admin Riz au Lait (Milchreis) – Geschichte, Varianten und Tipps
Die Geschichte des Milchreis reicht in eine dunkle Vergangenheit zurück und kann leider keiner einzelnen Person oder einem einzelnen Land/einer Region zugeordnet werden.
Der Reis gelangte in zwei entscheidenden Wellen nach Europa.
Die erste Welle kam etwa im 4. Jahrhundert v. Chr. durch die asiatischen Feldzüge Alexanders des Großen über Indien und Persien nach Europa. Zu dieser Zeit war Reis im griechischen und mediterranen Raum bekannt und wurde verwendet, galt jedoch als äußerst seltenes und teures Produkt.
Schon im antiken Rom wurden zu medizinischen Zwecken und zur Behandlung von Magenbeschwerden „Brei“ aus Reis, Milch und Zucker zubereitet. Dies kann man vielleicht als den Ur-Milchreis bezeichnen.
Die zweite Welle fand im frühen Mittelalter des 8. Jahrhunderts statt, als die Araber die Iberische Halbinsel eroberten und den Reisanbau in der Gegend von Valencia in Spanien etablierten. Jahrhunderte später gelangte der Reis (erneut) über Nordafrika nach Italien, wo die sumpfigen, feuchten Täler des Po ideale Bedingungen für den großflächigen Reisanbau boten. Italien entwickelte sich bald zum größten Reisproduzenten Europas, und gleichzeitig erschien Reis in der europäischen Gastronomie.
Von Italien gelangte er nach Österreich und Deutschland (bzw. in das damalige Heilige Römische Reich). Mit der Expansion des Osmanischen Reiches kam er nach dem Balkan auch in das Karpatenbecken.
Da Reis auch im Mittelalter noch relativ teuer war, galt er besonders am Anfang als Luxusgut. Eine frühe, reichhaltige Variante des Milchreis, zubereitet mit Honig und Trockenfrüchten, verbreitete sich über die arabisch-andalusische Kultur ausschließlich an den Tafeln der Elite, vor allem in Frankreich und England.
Der Milchreis im heutigen Sinne verbreitete sich im 19. Jahrhundert, als Reis und Zucker allgemein verfügbar wurden, und entwickelte sich schnell zum beliebten Hausdessert der Franzosen und anderer europäischer Völker.
Die indische Variante könnte viel älter sein als die europäische Verbreitung. Der „Kheer“, also in Milch gekochter Reis, gesüßt mit Zucker und gewürzt mit Nüssen und Kardamom, könnte bereits im antiken Indien verbreitet gewesen sein.
Milchreis ist ein global verbreitetes Gericht, aber viele lokale Varianten und Namen sind bekannt:
Frankreich Riz au Lait
Mit viel Vanille oder Gewürzen (Zimt, Zitruszesten) und oft kalt mit einer karamellisierten Oberschicht gegessen.
Indien Kheer (oder Payasam)
Sehr süß und würzig. Hauptgewürze sind Kardamom und Safran, angereichert mit Nüssen (Pistazien, Mandeln) und Rosinen.
Türkei Sütlaç
Wird normalerweise im Ofen in einer feuerfesten Form gebacken, wodurch sich eine karamellisierte, goldbraune Kruste auf der Oberfläche bildet.
Deutschland Milchreis
Wird oft mit frischen oder eingemachten Früchten (z. B. Äpfel, Sauerkirschen) oder mit Zimt und Zucker serviert.
Skandinavien Risgrynsgröt (Schwedisch)
Wird lange und langsam gekocht. Besonders beliebt ist es als Weihnachtsgericht, wobei traditionell eine Mandel darin versteckt wird; wer sie findet, hat Glück im nächsten Jahr.
Portugal Arroz Doce
Gewürzt mit Zitronenschale und viel Zimt, die Oberfläche wird oft mit geometrischen Mustern aus Zimtpulver verziert.
Italien Riso dolce
Eher cremig, puddingartig, und kann auch mit Ziegen- oder Mandelmilch zubereitet werden (regional unterschiedlich).
Milchreis ist in erster Linie ein „Comfort Food” (Seelenwärmer). Die Kombination aus langsam gekochten, weichen Reiskörnern und der cremigen, warmen Milch erinnert an die Kindheit und häusliche Aromen und bietet sofortige Zufriedenheit. Der Geschmack ist durch die Kombination von Vanille, Zimt und Zucker reichhaltig und beruhigend.
Aufgrund seines hohen Kohlenhydratgehalts ist er eine gute Energiequelle, die (dank des Reises) langsam freigesetzte Energie liefert.
Besonders wertvoll als gekühlter Kohlenhydratlieferant, wenn er kalt gegessen wird.
Dank der Milch enthält er eine erhebliche Menge an Kalzium (für gesunde Knochen) und Protein.
Wegen des zugesetzten Zuckers wird jedoch nur ein moderater Konsum oder die Zubereitung mit weniger Zucker empfohlen.
Für den perfekten Milchreis ist die richtige Reissorte unerlässlich:
Rundkornreis (z. B. Arborio, Risottoreis, Puddingreis): Dies ist die beste Wahl. Diese Reiskörner haben einen hohen Stärkegehalt, insbesondere einer Stärke namens Amylopektin. Beim Kochen löst sich dieses Amylopektin aus den Körnern, was dem Milchreis seine charakteristische cremige, dicke Konsistenz verleiht, ohne dass ein separates Verdickungsmittel erforderlich ist.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung:
Reis nicht waschen: Es ist nicht ratsam, den Reis vor dem Kochen zu waschen, da gerade die Oberflächenstärke die Cremigkeit liefert (im Gegensatz zum Risotto, bei dem Italiener die Reiskörner manchmal anbraten, um die Cremigkeit zu fördern).
Langsames Kochen und Rühren: Der Schlüssel zum Milchreis ist das langsame Kochen über lange Zeit. Dies gibt dem Reis Zeit, die Milch aufzunehmen, und der Stärke, sich aufzulösen. Es muss regelmäßig, aber nicht ständig, gerührt werden, um ein Anbrennen am Boden zu verhindern.
Für den cremigsten und reichhaltigsten Geschmack wird Vollmilch (fettreiche Milch) empfohlen. Der höhere Fettgehalt trägt zur samtigen Textur bei.
Geben Sie den Zucker niemals am Anfang hinzu, da er die Reiskörner verhärten, „verbrennen” und das Weichwerden des Reises verlangsamen kann. Es reicht aus, den Süßstoff in den letzten 10 Minuten unterzurühren.
Der übrig gebliebene (Ich verstehe nicht, wie da etwas übrig bleiben kann! 😊 ) oder absichtlich dicker gekochte Milchreis kann hervorragend als Zutat weiterverwendet werden:
Milchreis-Auflauf (Rice Pudding Bake):
Der kalte, dicke Milchreis wird mit Eiern, zusätzlicher Milch und Gewürzen (z. B. Muskatnuss, Zimt) vermischt und in einer hitzebeständigen Form gebacken, um ein warmes, kuchenartiges Dessert zu erhalten.
Milchreis-Palatschinkenfüllung:
Milchreis kann hervorragend als Füllung für Pfannkuchen verwendet werden (evtl. mit Rosinen, geriebener Zitronenschale angereichert).
Bällchen/Fritzzi (Arancini Dolce):
Aus dick gekochtem, abgekühltem Milchreis werden kleine Kugeln geformt, paniert und in Öl frittiert. Mit Puderzucker bestreut oder mit Fruchtsauce serviert, erhält man ein besonderes, knuspriges Dessert (die süße Variante der italienischen salzigen Arancini-Reisbällchen).
Parfait- oder Glasdessert-Basis:
Abgekühlter Milchreis lässt sich hervorragend mit frischen Früchten, Marmelade, Schlagsahne oder Frischkäse geschichtet.
Mein Lieblingsrezept für Milchreis finden Sie hier! 😊
