admin | À la minute | À la minute | Das Gericht wird sofort zubereitet und serviert. |
| À part | À part (Separat) | Etwas wird getrennt vom Hauptgericht serviert (z. B. eine Soße oder ein Dressing). |
| Al dente | Al dente | Ein Kochzustand, der vom italienischen Ausdruck „am Zahn” abstammt. Die Speise (oft Pasta oder Gemüse) ist fertig gekocht, hat aber noch einen knackigen Biss. |
| Annoncer | Ankündiger / Expediter | Die Person (oft der Sous Chef), die die Bestellungen ausruft, die Zubereitung koordiniert und die Anrichtung am Pass überwacht. |
| Au passe ( À la minute) | Auf dem Pass (Fertigstellung) | Das endgültige Anrichten am Pass direkt vor dem Servieren. |
| Blanchir | Blanchieren | Gemüse kurz in kochendem Wasser vorkochen und sofort in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten und zu fixieren. |
| Brunoise | Brunoise | Gemüse oder andere Zutaten in winzige, feine Würfel (ca. 2–3 mm) schneiden. |
| Chaud-froid | Chaud-froid | Ein Gericht, dessen Komponenten sowohl warme als auch kalte Elemente enthalten. |
| Chiffonnade | Chiffonade | Die Chiffonade-Technik ist eine französische Schneidetechnik, die dazu dient, Blätter (z. B. Salat, Spinat, Basilikum) in feine Streifen zu schneiden. |
| Commis | Commis | Ein Lehrling, der niedrigste Rang in der Brigade, meistens einem Chef de Partie zugeteilt (z. B. Commis 1, 2, 3). |
| Confire | Konfieren | Langsame Garmethode bei niedriger Temperatur (60–90 °C) in Fett (bei Fleisch) oder in Sirup (bei Früchten). |
| Consommé | Consommé | Eine klare, geklärte, geschmacksintensive Suppe |
| Crémeux | Cremig | Eine dicke, samtige, homogene Konsistenz. |
| Croquant / Croustillant | Knusprig / Krokant | Eine feste, brechende Textur (z. B. Chips, Nüsse). |
| Cuisson à blanc | Blindbacken | Das Vorbacken eines Mürbeteiges ohne Füllung, wobei Gewichte (z. B. Trockenbohnen) verwendet werden, um das Aufgehen zu verhindern. |
| Déglacer | Deglacieren / Ablöschen | Nach dem Anbraten werden die Röstaromen am Boden des Topfes (Satz) mit Flüssigkeit (Wein, Fond) gelöst und bilden die Basis für die Soße. |
| Dénoyauter | Entkernen / Auskernen | Das Entfernen des Samens oder Kerns aus Früchten oder Gemüse. |
| Émulsion | Emulsion | Eine stabile Mischung aus zwei normalerweise nicht mischbaren Flüssigkeiten (z. B. Öl und Wasser/Säure, wie bei Mayonnaise). |
| Éplucher | Schälen | Das Entfernen der äußeren Haut oder Schale von Lebensmitteln. |
| Espuma | Espuma / Schaum | Ein mit einem Sahnespender (Siphon) hergestellter, luftiger, leichter Schaum. |
Ein Espresso schmeckt immer!
| Étuvée / Braiser | Dünsten | Zutaten in wenig Fett oder Flüssigkeit im geschlossenen Topf langsam garen. |
| Fariner | Bemehlen / Farinieren | Fleisch oder Fisch dünn mit Mehl bestreuen (vor dem Braten oder Sautieren). |
| Fond | Fond / Brühe | Ein kräftiger, aromatischer Grundsud (Brühe), der als Basis für Suppen und Soßen dient. |
| Frire | In Fett braten / Frittieren | Das Garen von Speisen in heißem Öl oder Fett (z. B. in der Fritteuse). |
| Garde Manger | Garde Manger (Kalte Küche) | Die Sektion, die für kalte Vorspeisen, Salate, Terrinen und Wurstwaren verantwortlich ist. |
| Gélifier | Gelieren | Das Eindicken von Flüssigkeiten zu einer elastischen, gallertartigen Konsistenz mithilfe von Geliermitteln (z. B. Gelatine). |
| Glacer | Glasieren | Die Oberfläche von Speisen (z. B. Gemüse) mit Butter, Zucker oder einer reduzierten Soße glänzend überziehen. |
| Gratiner | Gratinieren | Das Gericht wird mit einer Käse- oder Brotkruste überbacken, um eine goldbraune, knusprige Oberfläche zu erzeugen. |
| Hacher | Hacken / Hacken / Klein schneiden | Einen Rohstoff (z. B. Kräuter, Zwiebeln) in feine, unregelmäßige Stücke schneiden. |
| Julienne | Julienne | Lange, dünne Streifen in Form von Zündhölzern geschnitten. |
| Jus | Jus | Ein reiner, konzentrierter Saft/Fond aus Fleisch oder Gemüse, der oft durch Reduktion gewonnen und als Soße verwendet wird. |
| Lier / Épaissir | Binden / Eindicken | Die Konsistenz von Flüssigkeiten (Soßen, Suppen) durch Beigabe von Bindemitteln (z. B. Stärke) oder Reduktion erhöhen. |
| Macédoine | Macédoine | Zutaten in Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden. |
| Mariner | Marinieren / Beizen | Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer aromatischen, sauren Flüssigkeit (Marinade) einlegen, um es zu würzen und zart zu machen. |
| Mélanger | Mischen / Vermengen | Zwei oder mehr Zutaten (trocken oder flüssig) zu einer homogenen Masse vereinigen. |
| Mise en place | Mise en place | Die Vorbereitung aller notwendigen Zutaten und Werkzeuge vor dem Kochvorgang. |
| Mousse / Aéré | Mousse / Luftig | Eine leichte, luftige Konsistenz (z. B. Mousse, Espuma). |
| Paner | Panieren | Eine Speise mit einer Schicht aus Mehl, Ei und Paniermehl umhüllen. |
| Parer | Parieren / Zurechtschneiden | Das Entfernen von Sehnen, Fett und Häuten von Fleischstücken. |
| Passe | Pass / Ausgabetheke | Der Tresen, an dem der Koch die fertigen Gerichte kontrolliert und die Runner sie zum Gast bringen. |
| Passer | Passieren | Das Durchdrücken von Lebensmitteln durch ein Sieb, um eine reine, glatte Textur zu erhalten. |
| Pâtissier | Pâtissier (Konditor) | Der Fachmann in der Küche, der für alle Desserts, Süßspeisen und Gebäck zuständig ist. |
| Paysanne | Paysanne | Das Schneiden von Gemüse in dünne, einheitliche (quadratische oder dreieckige) Scheiben (oft für Suppengemüse). |
| Pétrir la pâte | Teig kneten | Die Zutaten des Teiges werden mit Kraft zu einer geschmeidigen, elastischen Masse verarbeitet. |
| Plongeur | Plongeur (Abwäscher) | Der Spüler, der für die Reinigung des Geschirrs und der Küchenutensilien verantwortlich ist. |
| Pocher | Pochieren | Langsames, schonendes Garen bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit (Wasser, Fond, Wein). |
| Portion | Portion | Eine für eine Person berechnete Menge an Speisen. |
| Râper | Reiben | Zutaten (z. B. Käse, Gemüse) mit einer Reibe in feine oder grobe Stücke zerkleinern. |
| Réduction | Reduktion | Das Eindicken einer Flüssigkeit (Fond, Wein, Jus) durch langsames Köcheln, um den Geschmack zu konzentrieren. |
| Réduire | Reduzieren / Einkochen | Reduzieren oder Einkochen ist ein Kochverfahren, bei dem eine Flüssigkeit, wie eine Sauce oder Suppe, durch Verdampfen von Wasser eingedickt wird, wodurch der Geschmack intensiver wird |
| Rissoler / Sauter | Anbraten / Rösten | Kurzes Braten bei hoher Hitze in wenig Fett. |
| Rôtir à la broche | Am Spieß braten | Fleisch oder andere Zutaten auf einen Spieß stecken und über offenem Feuer oder im Ofen drehen. |
| Roux | Roux (Mehlschwitze) | Eine Mischung aus Fett (Butter, Öl) und Mehl zu gleichen Teilen, um Soßen und Suppen zu binden. |
| Runner | Runner (Läufer) | Die Person, die die fertigen Gerichte vom Pass zum Tisch des Gastes bringt. |
| Saucier | Saucier (Saucenkoch) | Der Koch, der für die Zubereitung von Soßen und warmen Vorspeisen verantwortlich ist. |
| Sauter | Sautieren / Kurzbraten | Sautieren, auch Kurzbraten genannt, ist ein Garmethode, bei der kleine Fleisch- oder Gemüsestücke bei hoher Temperatur in einer Pfanne mit wenig Fett geschwenkt werden. Das Wort „sautieren“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „springen“ oder „hüpfen“. |
| Sous-vide | Sous-vide | Vakuumverpackte Lebensmittel werden bei niedriger, präziser Temperatur über längere Zeit im Wasserbad gegart. |
| Tempérer | Temperieren | Kontrolliertes Schmelzen und Abkühlen von Schokolade auf die richtige Temperatur für eine glänzende, knackige Textur. |
| Tourner | Tournieren | Das Farbschneiden von Gemüse (z. B. Kartoffeln) in gleichmäßige, dekorative, ovale Formen. |
| Zeste | Zeste / Schale | Die dünne, farbige, aromatische äußere Schale von Zitrusfrüchten (ohne den bitteren weißen Teil). |
