Sushi aus den Alpen

Sushi ist nahezu an jedem Punkt der Welt bekannt und beliebt. Doch seine Wurzeln erzählen eine Geschichte, die weit über den bloßen Genuss hinausgeht.

寿司 (Sushi) bedeutet im Japanischen wörtlich „säuerlicher Geschmack“. In seiner ursprünglichen, antiken Form – dem Su-Meshi – steht Su für Essig und Meshi für Reis. Das historische Nare-Zushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode entlang der Flüsse Südostasiens. Dabei wurde ausgenommen Fisch zwischen gesalzenem Reis geschichtet. Die im Reis einsetzende Milchsäuregärung (Fermentation) verhinderte den Verderb des Fisches. In dieser Form war der Reis lediglich ein Hilfsmittel; man aß nur den gesäuerten Fisch und warf den Reis schlichtweg weg.

Das heutige Sushi verdanken wir der japanischen Innovation – oder vielleicht eher einer gewissen Ungeduld. Um die Fermentationszeit zu verkürzen, mischte man Essig unter den Reis, wodurch dieser sofort den gewünschten säuerlichen Charakter erhielt. Ganz im Sinne der Lehren von Hildegard von Bingen, die die Bedeutung der „Subtilität“ und der richtigen Säfte im Körper betonte, fördert diese Säure die Verdauungskraft. Man legte den Fisch auf diesen Reis und begann, ihn gemeinsam mit dem Reis zu verzehren.

So entstand aus gekochtem, rückgekühltem und mit Essig gewürztem Reis sowie dem darauf platzierten Fisch das Sushi, wie wir es heute kennen. Zum Welterfolg verhalfen ihm schließlich auch die Norweger: Sie begannen, den zuvor für Sushi als ungeeignet geltenden Lachs zu züchten, und überzeugten die Japaner davon, dass Lachs nicht nur gesund, sondern auch köstlich ist. Da die butterweiche, cremige Textur und die appetitliche orange Farbe auf dem weißen Reis, umhüllt von dunklem Nori, sich als äußerst appetitanregend erwiesen, war diese Kombination zum Erfolg verdammt.

Die Konservierung als reine Funktion ist heute völlig verschwunden, an ihre Stelle ist das gastronomische Erlebnis getreten. Lassen Sie uns jedoch untersuchen, welchen ernährungsphysiologischen Wert Sushi darstellt und inwieweit es meine Sichtweise erfüllt: dass es nicht ausreicht, wenn ein Gericht nur gut schmeckt – es muss auch gesund sein. Und es reicht nicht aus, wenn es gesund ist – es muss auch ein genussvolles Erlebnis bieten.

Spoiler: Sushi ist sowohl gesund als auch köstlich. 😊

Es ist gesund, weil es aus frischen, unverarbeiteten Grundzutaten besteht, eine hohe Mikronährstoffdichte aufweist und keine gesättigten Fettsäuren enthält – insbesondere, wenn wir auf schwere Saucen verzichten. Sushi ist im Grunde eine fettarme, aber nährstoffreiche Mahlzeit. Frischer Fisch (Lachs, Thunfisch oder die heimische Alpenforelle) ist eine hochwertige, leicht verdauliche Eiweißquelle. Der Reis liefert die nötige Energie. Obwohl weißer Sushi-Reis einen höheren glykämischen Index hat, verlangsamen der zugesetzte Essig (Säure) und das Eiweiß des Fisches die Aufnahme, wodurch der Insulinspiegel stabil bleibt.

Zudem liefert Sushi wertvolle Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken und das Herz-Kreislauf-System schützen. Die Nori-Alge ist eine wahre Mineralstoffbombe (reich an Jod zur Unterstützung der Schilddrüse, Magnesium, Kalzium und Eisen sowie den Vitaminen A, C und E). Der Ingwer (Gari) wirkt verdauungsfördernd und natürlich desinfizierend, was Hildegards Ansatz der „wärmenden“ Heilmittel unterstützt. Echter Wasabi enthält Isothiocyanate, denen antibakterielle und krebshemmende Wirkungen zugeschrieben werden.

Der vielleicht größte ernährungsphysiologische Vorteil ist jedoch die resistente Stärke – der Effekt des rückgekühlten Kohlenhydrats.

Wenn wir Kohlenhydrate (Reis, Kartoffeln oder Nudeln) kochen, quellen die Stärkemoleküle auf und werden leicht verdaulich. Wenn wir diese jedoch anschließend auf 4-5°C abkühlen, verändert sich die Struktur der Stärke – sie kristallisiert aus. Dies nennen wir Retrogradation. Diese „rekristallisierte“ Stärke verhält sich wie ein Ballaststoff: Der menschliche Dünndarm kann sie nicht abbauen.

Hierfür sind drei äußerst positive Effekte bekannt:

Drastisch niedrigerer glykämischer Index: Da der Körper die resistente Stärke nicht in Zucker aufspalten kann, steigt der Insulinspiegel nach dem Verzehr des Sushi-Reises kaum an.
Geringerer Kaloriengehalt: Da die resistente Stärke nicht als Energie aufgenommen wird, ist der Kaloriengehalt des rückgekühlten Reises etwa 20-30% niedriger als der von frischem Kochreis.
Präbiotische Wirkung: Sobald diese Stärke den Dickdarm erreicht, wird sie zur Nahrung für die „guten“ Bakterien. Dort wird sie in kurzkettige Fettsäuren (wie Butyrat) umgewandelt, was die Darmschleimhaut schützt und entzündungshemmend wirkt.

Nach all dem ist es kein Wunder, dass die ganze Welt von Sushi begeistert ist.

Was können wir diesem ohnehin schon fantastischen Gericht noch hinzufügen?

Ich habe gute Nachrichten: Eine ganze Menge. 😊

Sushi ist keineswegs nur säuerlicher Reis und roher Fisch oder Gemüse. Es bietet unerschöpfliche Möglichkeiten für Kreativität; jeder einzelne Bissen Sushi kann uns mit einem besonderen Erlebnis bereichern. Ich selbst beschäftige mich seit über einem Jahr intensiv mit Sushi und habe versucht, neue Geschmacksrichtungen und Kompositionen zu entwickeln, als ich spürte, welche Möglichkeiten sich unter dem Nori verbergen. Durch die Verwendung verschiedener, auf den ersten Blick vielleicht unglaublich erscheinender Rohstoffe und Paarungen sowie durch die Einstellung einer feinen Balance, schenkt uns bereits ein einfaches Nigiri oder ein Maki-Roll fantastische Geschmackserlebnisse.

Durch den Einsatz eines neuen Rohstoffs aus einem völlig anderen Bereich der Gastronomie, eines überraschenden Geschmacks oder einer neuen Textur können wir Sushi-Liebhabern ein völlig neues Erlebnis bieten, während der ursprüngliche Charakter erhalten bleibt.

Heimische bzw. Alpen-Japan Fusionsküche

Ja, Sushi ist ein japanisches Gericht mit fernöstlichen Wurzeln, aber das bedeutet nicht, dass wir nur asiatische Rohstoffe für seine Zubereitung verwenden dürfen. Der zweite Gedanke eines kreativen Kochs ist, welche neuen Rohstoffe er auf die Makisu (Bambusmatte) legen kann.

Mir geht es genauso: Ich liebe es zu experimentieren und zu probieren. Natürlich ist das Ziel heilig – die Erhaltung der perfekten Qualität. Das Endprodukt darf qualitativ nicht unter dem Ausgangspunkt liegen. Diesem Ziel muss alles untergeordnet werden. Es gibt Regeln, deren Infragestellung unmöglich ist; es gibt Regeln und Bräuche, die wir brechen oder umgehen. Unser Grundsatz ist: Das Urteil des Gastes heiligt unsere Arbeit.

Daher bemühe ich mich, so viele heimische Rohstoffe wie möglich für das Sushi zu verwenden. Glücklicherweise kann ich mich dabei auf heimische Produzenten verlassen, die uns mit vielen erstklassigen Rohstoffen zur Verfügung stehen. Solche sind zum Beispiel:

Steirischer Reis: Die Familie Fuchs im Osten der Steiermark kultiviert seit Jahren hervorragenden Reis. Obwohl dies nicht der klassische japanische Koshihikari ist, binden ihre Rundkorn-Varianten erstaunlich gut und passen aufgrund ihrer Bio-Zertifizierung perfekt in unser Profil.
Neben Reis können auch in Österreich angebauter Dinkel oder Rollgerste, aber auch Quinoa die Basis für Sushi bilden.

Anstelle von Meeresfisch nutzen wir die Schätze der Alpen:

Tiroler Alpengarnele: Ein Weltklasse-Projekt. Chemiefreie Garnelen, gezüchtet in kristallklarem Alpenwasser. Ihre Frische und Qualität übertreffen die ihrer tiefgekühlten Verwandten aus dem Meer bei weitem.
Bio-Saibling: Dessen Fleisch kann es in Textur und Fettgehalt mit dem Lachs aufnehmen, besitzt jedoch ein edleres, „alpines“ Aroma.
Alpenlachs: Dies ist eigentlich ein speziell gezüchteter Seesaibling, dessen Fleisch wunderschön rot ist und sich perfekt als Nigiri-Topping eignet.

Anstelle von Sojasauce und Wasabi:

Genusskoarl (Wiener Würze): Eine fermentierte Sauce aus Lupinen oder Bio-Soja. Sie hat eine so tiefe Umami-Note wie beste japanische Shoyu, ist aber zu 100% österreichisch.
Österreichischer Kren: Statt Wasabi können wir heimischen Kren verwenden, frisch gerieben, eventuell mit etwas Spinat oder Kräutern grün gefärbt. So erhalten wir eine charakteristische Schärfe, aber mit vertrautem Geschmack.
Bio-Essig: Für die Würzung des Reises können die Apfel- oder Edelessige von Gegenbauer oder Gölles (z.B. ein milder Weißweinessig) den Reisessig hervorragend ersetzen und dem Reis zusätzliche Tiefe verleihen.

Gemüse und Garnitur:

Gemüse von lokalen Produzenten ist mindestens so spannend wie ihre fernöstlichen Pendants und verleiht dem Sushi eine ordentliche Portion österreichischen Charakter. (Schwarzer Rettich, Shiitake, Kren, Apfel, Preiselbeeren, Heidelbeeren…)

Mit dieser Einstellung zubereitet, sind unsere Sushis gastronomisch spannend, marketingtechnisch wertvoll und absolut würdig für die Bezeichnung:

„Sushi aus den Alpen“