Mille Feuille

Ein wahrer Klassiker der französischen Patisserie, dessen wörtliche Bedeutung „tausend Blätter“ ist. Dies bezieht sich auf die Schichtung des Teiges. Der Blätterteig, französisch „Pâte Feuilletée”, besteht aufgrund des Faltvorgangs bei der Zubereitung tatsächlich aus Hunderten von dünnen Schichten, die eine einzigartig knusprige und dennoch leichte, luftige Struktur bilden.

Die ersten Spuren des Mille-feuille reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück. Seine Erfindung wird im Allgemeinen dem Dijoner Koch François Pierre de la Varenne zugeschrieben. Er erwähnte bereits 1651 in einem veröffentlichten Buch ein ähnliches Rezept, das jedoch nicht vollständig mit der heutigen Version übereinstimmt.

Marie-Antoine Carême, ein französischer Koch, der an der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert lebte und als „König der Köche und Koch der Könige“ bekannt war, perfektionierte das Rezept. Er verfeinerte die Zubereitung des Blätterteigs und servierte den gebackenen Teig mit einer Konditorcreme (Crème Pâtissière).

Das klassische Mille-feuille, das aus drei Schichten karamellisiertem Blätterteig und zwei Schichten Füllung besteht, verbreitete sich durch Carêmes Arbeit und wurde zu einem ikonischen Stück der französischen Haute Pâtisserie. Anschließend fand es weltweite Verbreitung, wenn auch nicht immer unter demselben Namen:

In Russland, vielen ost- und nordeuropäischen Ländern sowie in den USA ist es als „Napoleon” oder „Napoleon-Torte” bekannt.
In Italien: Millefoglie.
In spanischsprachigen Ländern: Milhojas („tausend Blätter”) oder Milhojas de merengue.
Im deutschen Sprachraum (Österreich, deutschsprachige Schweiz): Cremeschnitte (eine ähnliche, aber oft cremere Variante).
In Ungarn: „Krémes oder Krémes-Schnitten“ (ebenfalls aus Blätterteig und Creme, aber in Konsistenz und Größe abweichend) gilt als enger Verwandter des Mille-feuille.
In England, Neuseeland und Australien: Vanilla Slice, Custard Slice oder Cream Slice.

Die Herkunft des Namens „Napoleon”

Der Name „Napoleon“ ist die bekannteste Alternativbezeichnung für das Mille-feuille. Seine Herkunft ist umstritten, wobei zwei Haupttheorien existieren:

Die Neapel-Verbindung (die wahrscheinlichere): Nach dieser Theorie leitet sich der Name nicht direkt von Kaiser Napoleon I. ab, sondern vom Adjektiv „napolitain” (neapolitanisch). Der Begriff bezog sich ursprünglich auf Gerichte aus der italienischen Stadt Neapel, die oft geschichtet waren. Im Laufe der Zeit wurde das Wort volksetymologisch zu „Napoleon” umgedeutet und mit dem berühmten Kaiser in Verbindung gebracht.

2. Die Napoleonischen Kriege: In Russland ist die Napoleon-Torte ein traditionelles Gebäck, das der Legende nach 1912 anlässlich des hundertjährigen Sieges über Napoleon Bonaparte erfunden wurde. Ursprünglich soll sie eine dreieckige Form gehabt haben, die Napoleons Zweispitzhut imitierte, und die weißen Creme-Schichten symbolisierten den russischen Winter

Und obwohl die Grundlage – die „tausend Schichten“ und die Creme – im Wesentlichen erhalten bleibt, wird das Gebäck je nach Land unterschiedlich zubereitet. Mancherorts gibt es nur zwei Teigschichten, in anderen wird die Oberfläche mit Fondant verziert, während es manchmal speziell mit viel Obst zubereitet wird oder „nur“ Creme enthält. Gerade deswegen ist dieses Gebäck so beliebt, denn der Fantasie sind bei neuen Variationen kaum Grenzen gesetzt.

Seinen besonderen Genusswert verdankt es dem perfekten Spiel der Kontraste.

In seiner Textur trifft die Knusprigkeit des karamellisierten Blätterteigs auf die samtige Konsistenz der weichen Creme. Im Geschmack ergänzen sich die intensiven Aromen der süßen Creme und des karamellisierten Teiges, nur um dann in perfekter Harmonie mit der Säure der Früchte oder der Salzigkeit der Creme oder von Ölsaaten aufzugehen.

So unwiderstehlich dieses Gebäck auch ist, ich empfehle, nicht zu viel davon zu essen.

Blätterteig enthält Butter und Mehl, was zu einem hohen Fett- und Kohlenhydratgehalt führt. Die Creme besteht aus Eigelb, Zucker, Milch, Butter und Sahne, was ebenfalls eine erhebliche Aufnahme von Fett und Zucker bedeutet. Im Durchschnitt enthält 100 Gramm Mille-feuille etwa 300–400 kcal Energie.

Wie bei jedem Essen sollte auch beim Mille-feuille die Qualität Vorrang vor der Menge haben.

Die Zubereitung eines perfekten Mille-feuille ist ein echter Konditor-Akt, aber scheuen Sie sich nicht davor – mit etwas Übung wird es Ihnen gelingen. 😊

~~Das Mille-Feuille kann auch aus fertigem Blätterteig zubereitet werden,~~ in diesem Fall überspringen Sie bitte den nächsten Abschnitt!

Hauptzutaten für den Blätterteig

Der Blätterteig besteht aus zwei Grundbestandteilen: der Détrempe (Teig) und der Beurre de tourage (der zum Falten verwendete Fettblock). Der Erfolg hängt von der präzisen Technik und der Qualität der Zutaten ab.

Butter

Butter mit einem hohen Fettgehalt von mindestens 82% (idealerweise sogenannte „trockene” oder „spezielle Blätterteigbutter”). Der höhere Fettgehalt und die festere Konsistenz sind unerlässlich für die Trennung der Schichten und die knusprige Textur. Die Butter sollte kalt, aber biegsam sein.

Mehl

Weizenmehl mit mittlerem/hohem Proteingehalt (ca. 10–12 % Protein). Ein starkes Glutengerüst ist erforderlich, damit der Teig dem wiederholten Ausrollen und Falten standhält, aber nicht zu elastisch wird.

Wasser

Eiskaltes Wasser verhindert die vorzeitige Entwicklung des Glutens und hilft, den Teig kalt zu halten, was entscheidend ist, um das Schmelzen der Butter zu verhindern.

Salz

Feinkörnig. Es spielt eine Rolle für den Geschmack und die Regulierung des Glutengerüsts.

Hauptschritte (Die „Tourage” – das Falten)

Vorbereitung der Détrempe (des Teiges)

Mehl, Salz und eiskaltes Wasser (ohne Butter!) zu einem geschmeidigen, aber nicht zu festen Teig vermischen.

Vorbereitung der Beurre de tourage (der Butter)

Die Butter zu einem Rechteck formen und kühlen (sie muss so fest sein wie die Détrempe).

Einschlagen der Butter

Die Détrempe ausrollen, die Butter in die Mitte legen und den Teig darüber falten, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist (dies ist das sogenannte „Paton”).

Falten und Ruhenlassen (Tourage)

Dies ist die kritischste Phase, die aus 3–4 Wiederholungen besteht.

Ausrollen: Den zuvor mit Butter „eingeschlagenen” Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen.
Einfache Faltung (Tour Simple): Den ausgerollten Teig gedanklich in drei gleiche Teile teilen und diese (wie einen Briefumschlag) übereinander falten. Dadurch entstehen drei Teigschichten übereinander in einem Block.
Doppelte Faltung (Tour Double) (Oder erneuter einfacher Faltvorgang): Anschließend erneut zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt eine imaginäre Mittellinie ziehen und beide Enden zur Mitte falten. Dann wie ein Buch entlang der Mittellinie zusammenfalten, wodurch vier Teigschichten entstehen.
Kühlen: Nach dem Falten und Ausrollen den Teig 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, um zu verhindern, dass die Butter schmilzt, und um das Gluten zu entspannen.

Dieser Prozess des Ausrollens-Faltens-Kühlens wird mindestens dreimal wiederholt.

Letztes Ausrollen und Backen

Nach der erforderlichen Anzahl von Faltungen und Kühlungen den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen, in Form schneiden und richtig backen.

Rollen Sie den so zubereiteten Blätterteig auf eine Dicke von 4–5 mm aus.
Legen Sie Backpapier auf ein Backblech, legen Sie den Teig darauf, bedecken Sie ihn mit weiterem Backpapier und legen Sie ein zweites Backblech darauf. (Sie können optional zusätzliche Gewichte, z. B. Salz in einem Backblech, darauf legen.)
Da wir gleichmäßig dicke, knusprige Schichten wünschen, verhindern wir durch das Beschweren, dass der Teig zu stark aufgeht.
Den zwischen den Blechen eingeklemmten, beschwerten Teig in den auf 190–200 °C vorgeheizten Ofen schieben und 8–10 Minuten backen.
Nehmen Sie ihn dann aus dem Ofen, entfernen Sie die Gewichte und prüfen Sie, wie der Teig aussieht. Im Idealfall sollte er gleichmäßig gebacken, aber nicht zu dunkel, sondern leicht goldfarben sein.
Nun folgt ein schwieriger, aber wichtiger Vorgang: Der Teig muss auf dem Blech gewendet werden. Dies gelingt am einfachsten, indem Sie nach dem Herausnehmen des beschwerten Blechs die Gewichte entfernen, sodass nur der Teig zwischen den beiden Blechen bleibt. Halten Sie die beiden Bleche mit einem Küchentuch an den Rändern fest und drehen Sie sie um.
Entfernen Sie das obere Blech und das Backpapier.

Karamellisierung

Bestreuen Sie die Teigoberfläche nun gleichmäßig mit Puderzucker und schieben Sie sie in den auf 220–230 °C erhitzten Ofen. Lassen Sie ihn so lange im Ofen, bis der Zucker schön auf dem Teig karamellisiert.

Nehmen Sie den Teig dann aus dem Ofen und schneiden Sie ihn so schnell wie möglich in die gewünschte Größe.

Der so zubereitete Teig wird nach dem vollständigen Abkühlen mit der passenden Creme, Sahne oder Früchten gefüllt und sofort serviert. Er darf nicht mehr gefüllt gelagert werden, da der Teig die Feuchtigkeit der Creme aufsaugt.