Blätterteig

Vorbereitung der Détrempe (des Teiges)

Mehl, Salz und eiskaltes Wasser (ohne Butter!) zu einem geschmeidigen, aber nicht zu festen Teig vermischen.

Vorbereitung der Beurre de tourage (der Butter)

Die Butter zu einem Rechteck formen und kühlen (sie muss so fest sein wie die Détrempe).

Einschlagen der Butter

Die Détrempe ausrollen, die Butter in die Mitte legen und den Teig darüber falten, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist (dies ist das sogenannte „Paton”).

Falten und Ruhenlassen (Tourage)

Dies ist die kritischste Phase, die aus 3–4 Wiederholungen besteht.

Ausrollen: Den zuvor mit Butter „eingeschlagenen” Teig zu einem dünnen Rechteck ausrollen.

Einfache Faltung (Tour Simple): Den ausgerollten Teig gedanklich in drei gleiche Teile teilen und diese (wie einen Briefumschlag) übereinander falten. Dadurch entstehen drei Teigschichten übereinander in einem Block.

Doppelte Faltung (Tour Double) (Oder erneuter einfacher Faltvorgang): Anschließend erneut zu einem Rechteck ausrollen. Jetzt eine imaginäre Mittellinie ziehen und beide Enden zur Mitte falten. Dann wie ein Buch entlang der Mittellinie zusammenfalten, wodurch vier Teigschichten entstehen.

Kühlen: Nach dem Falten und Ausrollen den Teig 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das ist sehr wichtig, um zu verhindern, dass die Butter schmilzt, und um das Gluten zu entspannen.

Dieser Prozess des Ausrollens-Faltens-Kühlens wird mindestens dreimal wiederholt.

Letztes Ausrollen und Backen

Nach der erforderlichen Anzahl von Faltungen und Kühlungen den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen, in Form schneiden und richtig backen.

Aus dem so zubereiteten Blätterteig können wir Snacks, Vorspeisen, Desserts oder Beilagen zubereiten. Die Verwendungsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.