Letscho

Was ist Letscho?

Letscho ist nicht nur ein Gericht, sondern das perfekte Symbol für Saisonalität. Es mag wie ein gastronomisches Klischee klingen, aber im Grunde sprechen wir von einem Gemüseragout, das die Grundprinzipien der Bioküche widerspiegelt:

Frische, saftige Tomaten, knackige, aromatische Paprika und süßliche Zwiebeln bilden in der Pfanne eine Synergie, bei der sich die Komponenten gegenseitig auf ein neues Niveau heben. Das Geheimnis eines guten Letschos liegt im Minimalismus und der makellosen Qualität der Zutaten, die einem erfahrenen Koch genügend Spielraum in Bezug auf Texturen, Abschmecken und Anrichten bieten.

In fast allen europäischen Ländern mit einer ausgeprägten Genusskultur kennt und liebt man Letscho. Bei der Zubereitung und den verwendeten Rohstoffen gibt es große Unterschiede, und natürlich schwört jeder auf seine eigene Version, aber mehr oder weniger entsprechen sie alle dem Begriff des Letschos.

Mir liegt natürlich die ungarische Variante besonders am Herzen, obwohl meine Beziehung zum Letscho – gelinde gesagt – ambivalent ist. Ich halte die Tomate für ein großartiges Gemüse (botanisch gesehen eine Frucht), ich liebe ihren Duft und man kann wunderbar mit ihr arbeiten, aber ich habe sie noch nie einfach so gegessen, wenn sie noch ihren typischen Tomatencharakter besaß. Roh ist es also völlig ausgeschlossen, und auch gebraten oder gebacken meide ich sie eher.

Wenn sie jedoch gekocht, passiert, püriert oder zu einer Sauce verarbeitet ist, schätze ich sie in jeder Menge. Da ein gutes Letscho meiner Meinung nach aus gut erkennbarem, frischem und knackigem Gemüse besteht, esse ich es – so köstlich es auch sein mag – selbst nicht. Kochen tue ich es hingegen leidenschaftlich gerne. Für mich ist es ein großartiges Sommergericht, sowohl in seiner einfachen Version, die nur aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten besteht, als auch in den verschiedenen, mit anderem Gemüse und kulinarischen Finessen verfeinerten Varianten.

Das klassische ungarische Letscho wird, wie die meisten alten bäuerlichen Gerichte Ungarns, mit Räucherspeck zubereitet. Ich lasse diesen jedoch weg – und ich verspreche Ihnen, er wird Ihnen nicht fehlen!

Geben wir lieber etwas Olivenöl in eine Pfanne, erhitzen es, fügen die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln sowie die gewürfelten Paprikaschoten hinzu und rösten alles bei starker Hitze an. Salzen, die in Spalten geschnittenen Tomaten, fein blättrig geschnittenen Knoblauch und edelsüßes Paprikapulver dazugeben. Gut durchmischen und rasch dünsten.

Für mich ist das so an sich schon perfekt, aber wie heißt es so schön: Andere Länder, andere Sitten 😊

Hier finden Sie meine Lieblingsrezepte für Letscho und Eier-letscho.

Woher stammt Letscho eigentlich und welche Varianten sind wo bekannt?

Von den drei Hauptzutaten des Letschos kamen Paprika und Tomaten erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa, wurden aber in der ungarischen Küche erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts dominant. Ende des 19. Jahrhunderts wanderten viele bulgarische Gärtner nach Ungarn ein, die eine bis dahin hierzulande unbekannte, professionelle Technologie des Bewässerungsanbaus mitbrachten. Sie machten die fleischigen, saftigen Paprikasorten und Tomaten populär.

Die direkten Vorläufer des Letschos sind die Gemüse-Eintöpfe des Balkans (wie Djuvec). Es waren die hiesigen Serben und Bulgaren, die als Erste Zwiebeln, Paprika und Tomaten zusammen anschwitzten. Die Genialität der ungarischen Küche lag darin, dieses Balkan-Gemüseragout mit Speckfett und Paprikapulver zu kombinieren und so das Letscho im heutigen Sinne zu kreieren.

Das Wort „Letscho“ (ungarisch: lecsó) entstand wahrscheinlich als Dialektwort (eventuell abgeleitet von „lics-locs“ für ein saftiges Gericht oder vom slowakischen Wort „leco“) und wurde in den 1920er Jahren offiziell etabliert.

Das ungarische Letscho und seine direkten mitteleuropäischen Verwandten:

Ungarn:

Slowakei und Tschechien (Lečo)

Sehr ähnlich dem ungarischen Original, jedoch oft mit weniger Paprikapulver und fast immer mit geschnittenen Knackwürsten (špekáčky) oder weicher Wurst sowie am Ende untergerührtem Ei verfeinert.

Polen (Leczo)

Hier ist das Letscho eher ein herzhaftes, dickflüssiges Ragout. Neben Paprika und Tomaten kommen fast immer Zucchini oder Melanzani sowie Schweinefleisch oder polnische Kabanossi/Kolbasa (kiełbasa) hinein.

Serbien und Kroatien (Đuveč / Djuvec)

Dies ist einer der Ahnen des Letschos. Neben der Zwiebel-Paprika-Tomaten-Basis enthält es auch Reis, Erbsen, Fisolen und Melanzani und wird oft im Ofen zusammen mit Fleisch (Schwein oder Lamm) fertig geschmort.

Die mediterranen und nahöstlichen Geschwister

Frankreich (Ratatouille)

Italien (Peperonata oder Ciambotta)

Die Peperonata ist im Wesentlichen ein reines Paprikaragout in Olivenöl mit Zwiebeln und Tomaten, ohne Paprikapulver, dafür oft mit Knoblauch und frischem Basilikum. Die süditalienische Ciambotta enthält darüber hinaus auch Erdäpfel, Melanzani und Zucchini.

Spanien (Pisto Manchego)

Ein Gericht aus der Region La Mancha (der Heimat von Don Quijote). Es besteht aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Zucchini. Oft wird es mit einem Spiegelei oder Serrano-Schinken obenauf serviert.

Naher Osten und Nordafrika (Shakshuka)

Die tunesische, marokkanische und israelische Version. Eine dicke, kräftig gewürzte Sauce (Kreuzkümmel, Chili, Knoblauch) aus Paprika und Tomaten, in der zum Schluss ganze Eier hineingepöscht (pocheiert) und fertig gegart werden.

Die gesundheitliche Wirkung von Letscho

Letscho ist nicht nur Balsam für die Seele, sondern auch echte Medizin für den Körper – selbst nach den Prinzipien der modernen Ernährungswissenschaft ein geniales Gericht:

Lycopin-Bombe: Das Lycopin, das den Tomaten ihre rote Farbe verleiht, ist eines der stärksten Antioxidantien. Es schützt das Herz-Kreislauf-System und wirkt präventiv gegen Tumore. Der große Vorteil: Lycopin wird durch Hitze nicht zerstört – im Gegenteil, erst durch das Kochen und in Verbindung mit Fett wird es für den Körper optimal bioverfügbar! C-Vitamin-Speicher: Frische, fleischige Paprika enthalten (selbst nach dem Kochen) reichlich Vitamin C, zudem kurbelt das enthaltene Capsaicin die Verdauung an und steigert den Stoffwechsel. Reinigende und präbiotische Wirkung: Die reichlich vorhandenen Zwiebeln sind reich an Inulin (einem präbiotischen Ballaststoff), dem besten Freund unserer Darmflora. Der Kaloriengehalt ist (sofern man es nicht mit schwerer Wurst überlädt) extrem niedrig, was es zum perfekten Partner für das Gewichtsmanagement macht.

Anekdoten, Geschichten und Letscho-Legenden

Gyula Krúdy und der Rhythmus des „wahren“ Letschos Krúdy, der größte Poet der ungarischen Gastronomie, war der Ansicht, dass die Zubereitung von Letscho ein heiliges Ritual sei, das man nicht übereilen darf. Er glaubte, dass Letscho mit „Musik“ entstehen muss: Das langsame Schwitzen der Zwiebeln im Fett ist das Präludium, das Zischen der Paprika die Spannung, und das Austreten des Tomatensaftes die harmonische Auflösung. Er pflegte zu sagen, dass ein gutes Letscho wie eine glückliche Ehe ist: Die Individualitäten bleiben bestehen, aber ihre Charaktere verschmelzen perfekt miteinander.

Der große Krieg:

Ei gegen Wurst Es gibt kaum ein Gericht, das Familien und Köche so sehr spaltet wie das „heilige“ Finale des Letschos. Die „Puristen“ behaupten, dass Reis, Wurst und Ei ein Sakrileg sind – Letscho müsse reines Gemüse bleiben. Die „Hedonisten“ meinen, ohne Wurst (vorzugsweise eine gute Räucherwurst) und Speck sei das Gericht nur ein „warmer Salat“.

Der Schriftsteller Frigyes Karinthy sagte angeblich einst bei einer Kaffeehausdebatte: „In das Letscho gehört Reis, denn Reis ist das Einzige, das imstande ist, alle Geheimnisse des Saftes aufzusaugen, ohne dem Paprika seinen Ruhm zu nehmen.“

Hollywood und der Triumph des französischen Letschos Es ist eine spannende gastronomische Randnotiz, dass für das Meisterwerk des Pixar-Studios „Ratatouille“ (in Ungarn unter dem Titel „Letscho“ erschienen) die Version, die die Hauptfigur – die kleine Ratte Remy – zubereitet, von keinem Geringeren als Thomas Keller, einem der weltweit renommiertesten Spitzenköche, kreiert wurde. Keller hob das klassische, bäuerliche französische Ratatouille auf Haubenniveau:

Er schnitt das Gemüse hauchdünn auf und buk es im Ofen auf einem genialen Spiegel aus gerösteten Spitzpaprikas und Tomaten (Confit Byaldi). Dieser Film hat bewiesen, dass man selbst aus einfachsten Letscho-Grundlagen weltbewegende Kunst erschaffen kann.

Das „Letscho der Könige“ am spanischen Hof

Pisto Manchego Das spanische Letscho, der Pisto, stammt ursprünglich aus der Region La Mancha (der Heimat von Don Quijote). Die eigentliche Kuriosität ist, dass es im 17. und 18. Jahrhundert am spanischen Königshof nicht als Hauptgericht, sondern als warme Sauce (Salsa) zu edlem Fasan oder Hirschfilet serviert wurde. Die spanische Aristokratie war überzeugt, dass die Säure der Tomate und die Süße der Paprika die Schwere von Wildfleisch perfekt ausbalancieren.

Die Türken und die „Den Imam umwerfende“ Version (Imam Bayildi) Eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche ist Imam bayildi (wörtlich: „Der Imam fiel in Ohnmacht“). Der Legende nach fiel ein Geistlicher vor lauter Entzücken (oder laut anderen Quellen vor Geiz, als er sah, wie viel des kostbaren Olivenöls verbraucht wurde) in Ohnmacht, als er das Gericht seiner Frau kostete. Diese Speise ist nichts anderes als ein dichtes Knoblauch-Zwiebel-Tomaten-Ragout (Letscho), mit dem längs halbierte Melanzani gefüllt und anschließend mit reichlich Olivenöl im Ofen gebacken werden. Kalt mit Minze und Joghurt serviert, ist es die perfekte Erfrischung für heiße Sommertage.

Warum man ein Ratatouille niemals in einem Topf zerkochen darf? (Küchengeheimnis) Das französische Ratatouille (im provenzalischen Dialekt: „Reste-Mischung“) birgt sein größtes Geheimnis in der Küchentechnik, die von französischen Köchen streng gehütet wird. Während beim ungarischen Letscho das Ziel darin besteht, dass Paprika und Tomaten zu einem dichten, sämigen Saft verschmelzen, braten die Franzosen jedes Gemüse (Zucchini, Melanzani, Paprika) separat bei starker Hitze in Olivenöl an. Erst ganz am Ende werden sie für wenige Minuten in der fertigen Tomatensauce geschwenkt. So bewahrt jedes Gemüse seine eigene, feine Textur und seinen Charakter (bleibt al dente).

Das Letscho als diplomatisches Friedensangebot:

Die Shakshuka und das phönizische Eisenzeit-Erbe Das bis heute als weltweiter Food-Trend gefeierte nahöstliche Letscho, die Shakshuka (oder Chakhchoukha), leitet ihren Namen aus dem Berberischen ab und bedeutet schlicht „Mischung“. Obwohl Tomaten und Paprika Pflanzen der Neuen Welt sind, wendeten die Einheimischen in Nordafrika und Tunesien eine viel ältere, phönizische Zubereitungsart für Wildkräuterragouts auf sie an, als die ersten Lieferungen aus Amerika eintrafen. Durch ihre Würzung (Kreuzkümmel, Harissa, Koriander) ist dies die am meisten „wärmende“ Letscho-Variante, die im Sinne der Kräutertherapie nach Hildegard von Bingen hervorragend zur Kreislaufanregung passen würde.

Lieben Sie Letscho?

Welche Variante ist Ihr Favorit? Wenn Sie neugierig auf mein persönliches Lieblingsrezept für Letscho sind, klicken Sie sich weiter zu meiner Rezeptsammlung! Letscho, Eier-letscho