admin Die Rote Rübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva) ist nicht nur ein einfaches Gemüse, sondern ein echtes „Superfood”, das in den letzten Jahren eine Renaissance in der Gastronomie erlebt.
Botanischer Hintergrund und Herkunft
Die Rote Rübe gehört zur Familie der Amaranthgewächse (eng verwandt mit Mangold und Zuckerrübe). Sie ist eine zweijährige Pflanze: Im ersten Jahr bildet sie die fleischige Speicherwurzel, im zweiten Jahr trägt sie Samen.
Sie stammt aus dem Mittelmeerraum. Interessanterweise verzehrten die antiken Völker (Griechen, Römer) anfangs nur die Blätter, während die Wurzel eher für medizinische Zwecke genutzt wurde.
Heute wird sie weltweit angebaut, bevorzugt jedoch kühleres Klima, weshalb sie in Europa, Nordamerika und Russland besonders beliebt ist.
Verwendung und ernährungsphysiologischer Wert
Die Rote Rübe ist neben der Küche auch in der Medizin und in der Industrie (als natürlicher Lebensmittelfarbstoff) präsent.
Ernährungsphysiologische Vorteile:
Blutbildung: Aufgrund ihres hohen Folsäure- und Eisengehalts ist sie hervorragend gegen Blutarmut geeignet.
Nitratgehalt: Die enthaltenen anorganischen Nitrate erweitern die Gefäße, senken so den Blutdruck und verbessern die sportliche Leistungsfähigkeit.
Antioxidantien: Das Betain, das für die charakteristische Farbe verantwortlich ist, wirkt stark entzündungshemmend und leberschützend.
Kalorienarm: Reich an Ballaststoffen, während 100 Gramm nur ca. 43 kcal enthalten.
Der größte Vorteil in der Küche
Die Vielseitigkeit und Haltbarkeit der Roten Rübe sind unschlagbar.
Abgesehen vom Roten Rübi-Salat, wie ihn die meisten kennen, lassen sich auf verschiedene Arten unzählige Gerichte aus ihr zubereiten. Wir können sie roh, gebacken, gekocht, gedünstet, salzig, süß, als Vorspeise, Suppe, Beilage, Salat, Gewürz oder Farbstoff genießen…
Ähnlich wie ihre Verwendbarkeit ist auch ihre Haltbarkeit herausragend. Das im Sommer wachsende Gemüse kann sofort als junges Babygemüse verwendet werden, verträgt aber auch die Lagerung sehr gut. An einem kühlen Ort steht sie uns mit ihrem unvergleichlichen Geschmack bis zur nächsten Ernte zur Verfügung.
Der größte küchentechnische Vorteil der Roten Rübe ist, dass ihr „erdiger“ Geschmack extrem gut mit Säuren (Essig, Zitrone), süßen Aromen (Apfel, Honig) und salzigen Noten (Feta-Käse, Ziegenkäse) ausgeglichen werden kann. Zudem funktioniert sie in fast jeder Textur: roh gerieben, gebacken, gekocht, püriert oder sogar in Mehlspeisen und Süßigkeiten.
Sie bildet verblüffende, aber geniale Geschmackskombinationen mit verschiedenen Rohstoffen. Der „erdige“ Charakter der Roten Rübe wird durch die folgenden Zutaten am besten hervorgehoben:
Rote Rübe + Kren + Dill
Diese „Dreifaltigkeit“ ist die Basis der skandinavischen Küche. Der scharfe Kren und der frische Dill gleichen die Süße der Roten Rübe perfekt aus.
Rote Rübe + Beerenfrüchte
Mit Himbeer- oder Brombeeressig beträufelt, erhält die gebackene Rote Rübe eine völlig neue Dimension.
Rote Rübe + Blauschimmelkäse (Gorgonzola/Roquefort)
Die aggressive Salzigkeit des Käses und die Süße der Roten Rübe bilden einen der edelsten Kontraste.
Rote Rübe + Zartbitterschokolade
Der natürliche Zuckergehalt und die Tiefe der Roten Rübe verstärken das Aroma des Kakaos. In einem Rote-Rüben-Brownie ist das Gemüse nicht herauszuschmecken, macht den Teig aber unglaublich saftig.
Die bekanntesten Gerichte mit Roter Rübe:
Rote-Rüben-Risotto (Risotto al Barbabietola)
Eines der spektakulärsten Gerichte der Italiener. Das Risotto wird am Ende mit Rote-Rüben-Püree vermischt, wodurch das Gericht eine neon-magenta Farbe erhält. Oft wird es mit kaltem Ziegenkäseschaum oder gerösteten Walnüssen garniert serviert.
Rote-Rüben-Hummus
In die traditionelle Kichererbsencreme wird gebackene Rote Rübe gemischt. Nicht nur der Geschmack wird milder und süßer, sondern sie wird durch ihre vibrierende Farbe zum Star jedes Buffets.
„Graved Lax” mit Roter Rübe
Eine Variante des skandinavischen gebeizten Lachses, bei der das Fischfilet mit Salz, Zucker, Dill und geriebener roher Roter Rübe bedeckt wird. Die Rote Rübe färbt den Rand des Lachsfleisches innerhalb weniger Tage wunderschön tiefrot und verleiht ihm ein besonderes Aroma.
Der legendäre Borschtsch
Das Nationalgericht Osteuropas (besonders der Ukraine und Russlands). Diese gehaltvolle Suppe ist ohne Rote Rübe unvorstellbar, und es gibt so viele Rezepte wie Haushalte.
Rote Rübe im Dessert
Aufgrund ihres hohen Zuckergehalts spendet Rote-Rüben-Püree Schokoladenkuchen (z. B. Brownies) hervorragend Feuchtigkeit. Das Duo aus Roter Rübe und Zartbitterschokolade ist eine der spannendsten modernen Geschmackskombinationen.
Das „blutige“ Geheimnis
Der Farbstoff der Roten Rübe ist so stark, dass er im Laufe der Geschichte als Rouge und Lippenstift verwendet wurde. Heute nutzt ihn die vegane Gastronomie in pflanzlichen Fleischlaibchen, um einen „blutigen“ Effekt zu erzielen.
Auch die Blätter sind essbar
Viele werfen sie weg, dabei ähneln die Blätter der Roten Rübe in Geschmack und Textur dem Spinat. Mit Knoblauch angebraten sind sie eine exzellente Beilage.
Die Geschichte der Roten Rübe ist voller Kuriositäten, von Schlafzimmergeheimnissen bis hin zur Weltraumforschung begegnet uns die Rote Rübe an den unerwartetsten Orten.
Das „Viagra“ des antiken Roms
Die Römer verehrten die Rote Rübe nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Aphrodisiakum. Sie glaubten, sie habe eine luststeigernde Wirkung – und wie sich später herausstellte, steckte darin ein Körnchen Wahrheit.
Rote Rübe ist eine natürliche Quelle für Bor, das eine Schlüsselrolle im Stoffwechsel der menschlichen Sexualhormone spielt.
An den Wänden der Bordelle von Pompeji (Lupanar) wurden Fresken gefunden, die Rote Rübe darstellen. Man glaubte, wenn ein Mann und eine Frau von derselben Rübe essen, würden sie sich unsterblich ineinander verlieben.
Die Rote Rübe, die den Weltraum „eroberte“
1975 wurde als Symbol der Entspannung im Kalten Krieg das Apollo-Sojus-Test-Projekt realisiert, bei dem amerikanische und sowjetische Raumschiffe im Weltraum dockten.
Als sich die Astronauten trafen, bewirteten die Sowjets ihre amerikanischen Kollegen stilvoll. Was stand auf dem Menü? Natürlich Borschtsch aus der Tube (Rote-Rüben-Suppe).
Dies war eines der ersten Male, dass die Rote Rübe zum „Weltraumreisenden“ und zum gastronomischen Instrument der internationalen Diplomatie wurde.
Wie die Rote Rübe Napoleon rettete? (Fast…)
Als die Briten während der Napoleonischen Kriege Frankreich blockierten, ging dem Land der Rohrzucker aus.
Napoleon gab den Befehl, eine Alternative zu finden. Obwohl Rote Rübe und Zuckerrübe nicht dasselbe sind (die Zuckerrübe ist eine weiße, zuckerreichere Verwandte der Roten Rübe), begann zu dieser Zeit ihre Züchtung.
Napoleon war so begeistert vom „Rübenzucker“, dass er Schulen gründete, um die Technologie zu lehren. Dies brach die Vorherrschaft des tropischen Rohrzuckers in Europa.
Das „Haarfärbemittel“ der viktorianischen Ära
Im England des 19. Jahrhunderts war die Rote Rübe nicht nur auf dem Teller präsent. Viktorianische Damen, die sich keine teuren Kosmetika leisten konnten (oder die damaligen Farbstoffe zu grell fanden), spülten ihr Haar mit Rote-Rüben-Absud, um ihm einen tiefroten, kupfernen Glanz zu verleihen. Sie trugen ihn sogar auf die Wangen auf, um ein natürlicher wirkendes Erröten zu erzielen als mit dem damals oft bleihaltigen Make-up.
Die Rote Rübe und der „Borschtsch-Streit“
Der auf Roter Rübe basierende Borschtsch ist ein so wichtiges Kultursymbol, dass er 2022 von der UNESCO im Eilverfahren in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Ukraine aufgenommen wurde. Dies war das Ende eines ernsthaften diplomatischen und gastronomischen „Krieges“, da mehrere Nachbarländer die Suppe als ihre eigene beanspruchten. Dies zeigt gut, dass ein einfaches Gemüse auch eine nationale Identität tragen kann.
Unter den folgenden Links können Sie meine Lieblingsrezepte mit Roter Rübe lesen:
