admin Der Sellerie ist viel mehr als nur ein einfaches Suppengemüse.
In der Antike wurden daraus Siegeskränze geflochten, und heute ist er einer der vielseitigsten „Superhelden“ der modernen Küche. Viele behaupten zwar, ihn nicht zu mögen – aber nur so lange, bis sie eine echte Sellerie-Spezialität kosten!
Ich könnte mir meine Küche ohne ihn gar nicht vorstellen; ich verwende ihn bei sehr vielen Gerichten als geheime Zutat, als „graue Eminenz“, aber ich gebe ihm auch gerne die Hauptrolle!
Botanik und Herkunft
Der Sellerie (Apium graveolens) gehört zur Familie der Doldenblütler (er ist verwandt mit der Karotte und dem Petersil).
Seine Urheimat ist der Mittelmeerraum, wo er ursprünglich wild auf sumpfigen, salzhaltigen Böden wuchs. Heute wird er auf der ganzen Welt kultiviert.
Drei Hauptvarianten sind bekannt:
Knollensellerie
Vielleicht die beliebteste, aber sicher die vielseitigste Form; wir verzehren die unterirdische, verdickte Knolle.
Staudensellerie (Stangensellerie)
Wir essen die fleischigen, saftigen Blattstiele, sowohl roh als auch gekocht.
Schnittsellerie
Vor allem die aromatischen Blätter werden als Küchenkraut verwendet.
Nährwert und Gesundheit
Sellerie gilt im Volksmund als echtes „Negative-Kalorien“-Essen (obwohl das wissenschaftlich nicht ganz exakt ist, bleibt Fakt, dass er extrem kalorienarm ist).
Vitamine und Mineralstoffe
Er ist reich an Vitamin K, Vitamin C und Kalium.
Verdauung
Sein hoher Ballaststoffgehalt unterstützt die Darmtätigkeit.
Physiologische Wirkung
Er wirkt stark entwässernd und entzündungshemmend. In der Volksmedizin wird er auch als Aphrodisiakum erwähnt, was wahrscheinlich auf den hohen Natrium- und Kaliumgehalt sowie die durchblutungsfördernde Wirkung zurückzuführen ist.
Der Sellerie und die „lichtempfindliche Rache“
Wenige wissen es, aber Sellerie (besonders der Wildsellerie) enthält eine Verbindungsgruppe namens Psoralen. Dies ist ein natürlicher Abwehrmechanismus gegen Pilze. Wenn man in der prallen Sonne viel Kontakt mit Sellerie hat (zum Beispiel Erntehelfer oder Köche auf der Terrasse), kann der Saft auf der Haut unter UV-Einstrahlung schwere Hautentzündungen und brandblasenähnliche Symptome verursachen (Phytophotodermatitis).
Man muss also aufpassen: Sellerie ist nicht nur köstlich, sondern kann auch „beißen“, wenn er mit UV-Licht kombiniert wird!
„Das Aspirin des armen Mannes“
Selleriesamen und -stangen sind voll von 3-n-Butylphthalid (3nB). Das ist jene ätherische Ölkomponente, die das typische „Sellerie-Aroma“ ausmacht. Studien haben bestätigt, dass diese Verbindung die Muskeln der Gefäßwände entspannt und so auf natürliche Weise den Blutdruck senkt. In China wird Selleriesaft seit Jahrtausenden als „blutdruckregulierendes Elixier“ verwendet.
Das Rätsel der „Sellerie-Allergie“
Obwohl Sellerie gesund ist, gehört er in Europa zu den häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien (weshalb er auf Speisekarten fett hervorgehoben werden muss).
Die Sellerie-Allergie tritt oft gemeinsam mit einer Birkenpollen-Allergie auf. Das nennt man „Sellerie-Birken-Syndrom“. Wer allergisch auf Birke reagiert, dessen Körper verwechselt oft die Proteine des Selleries mit denen der Pollen.
Der größte Vorteil des Selleries in der Küche ist, dass er eine wahre „Umami-Bombe“ ist
Die Geheimwaffe des Selleries ist nicht seine Farbe, sondern sein Geschmack. Durch seinen hohen Glutaminsäuregehalt wirkt er als natürlicher Geschmacksverstärker – ähnlich wie Sojasauce oder Parmesan.
Wenn ein Ragu oder eine Sauce „leer“ schmeckt, verleiht fein gehackter, angerösteter Sellerie Tiefe und Körper, ohne dabei aufdringlich zu sein. Der Sellerie ist die „graue Eminenz“ der Kochkunst: Er ist oft in der Basis vorhanden, ohne dass man ihn direkt bemerkt.
Eine kleine Sellerie-Landkarte:
Frankreich
Die französische Küche könnte ohne Sellerie nicht existieren; bei ihnen gibt es zwei Extreme: die unsichtbare Basis und die rohe Eleganz.
Mirepoix
Das ist die „Heilige Dreifaltigkeit“ der französischen Küche. Eine Mischung aus fein gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie (oder Staudensellerie), die in Butter gedünstet wird – als Basis für jede Sauce, jeden Fond und jedes Ragu.
Céleri Rémoulade
Dies ist eine der beliebtesten französischen Vorspeisen. Roher Knollensellerie wird in streichholzfeine Stifte geschnitten (oder gerieben) und mit einer Sauce aus Senf, Mayonnaise und Zitrone vermischt. Einfach, knackig und genial.
USA und Louisiana
Ein Grundpfeiler der Südstaatenküche, besonders der Cajun- und Kreol-Gastronomie (rund um New Orleans).
The Holy Trinity
Während die Franzosen Karotten verwenden, ersetzten die Köche in Louisiana diese durch grünen Paprika. So bilden Zwiebel, Paprika und Staudensellerie die „Heilige Dreifaltigkeit“. Dies ist die Basis für die berühmte Gumbo-Suppe und Jambalaya.
Ants on a Log (Ameisen auf dem Baumstamm)
Ein ikonischer amerikanischer Kindersnack. Staudensellerie wird mit Erdnussbutter gefüllt und mit Rosinen obenauf garniert.
Italien
Bei den Italienern ist der Sellerie für die rustikalen Aromen zuständig.
Soffritto
Ähnlich wie die französische Variante, aber hier werden die Zutaten oft in Olivenöl angebraten. Das gibt dem Bolognese-Ragu (Ragù alla Bolognese) seinen tiefen, süßlichen Grundgeschmack.
Sellerie-Granita
Eine echte Besonderheit! In Sizilien bereitet man mancherorts eine süß-salzige Sellerie-Granita zu, die oft zu Meeresfrüchten oder als kühlende Vorspeise serviert wird.
China und Ostasien
In Asien verwendet man nicht den bei uns üblichen Knollensellerie, sondern den dünneren, intensiver duftenden und knackigen Chinakohl-Sellerie (Kantsai).
Sellerie Stir-fry
Hier ist Sellerie nicht nur Würzzutat, sondern das Hauptgemüse. Er wird schnell bei großer Hitze mit Ingwer, Knoblauch, Tofu oder Schweinefleischstreifen gebraten. Die asiatische Küche liebt die Knackigkeit des Selleries.
Türkei und Mittelmeerraum
Zeytinyağlı Kereviz
Ein klassisches türkisches Gericht, bei dem Knollensellerie mit Orangensaft, Zitrone, Karotten und reichlich Olivenöl weich gedünstet wird. Es wird kalt serviert und ist unglaublich erfrischend.
Vereinigtes Königreich
Bei den Briten ist Staudensellerie ein unverzichtbarer Bestandteil von Käseplatten.
Zum charakterstarken Blauschimmelkäse (Stilton) ist roher, knackiger Staudensellerie fast Pflicht. Die fettige Schwere des Käses wird durch die wässrige Frische des Selleries perfekt ausgeglichen.
Polen
Teil des Suppengemüse-Bunds namens Włoszczyzna, ohne den keine polnische Suppe existiert.
Österreich und Ungarn
Bei uns ist eine Rindsuppe ohne eine ordentliche Sellerieknolle und das Selleriegrün unvorstellbar, aber auch im „Finomfőzelék“ (feines Mischgemüse) spielt er eine häufige (wenn auch polarisierende) Rolle.
Gastronomische Kuriositäten und berühmte Gerichte
Waldorf-Salat
Trat 1893 von New York aus seinen Siegeszug um die Welt an. Die Basis sind roher Staudensellerie (oder Knollensellerie), Äpfel, Walnüsse und Mayonnaise.
Bloody Mary
Ohne eine Stange frischen Staudensellerie gar nicht vorstellbar – er ist Dekoration, Rührlöffel und knackiger Snack zugleich.
Sellerie-Steak
Einer der Stars der modernen veganen Küche. In dicke Scheiben geschnittener Knollensellerie wird gewürzt und langsam gebraten, bis er karamellisiert und butterweich ist.
Die Griechen und der „Tod“
Im antiken Griechenland wurde der Sellerie auch mit dem Tod in Verbindung gebracht; bei Leichenschmäusen wurde er oft serviert, und auch Gräber wurden damit geschmückt. Während der Lorbeerkranz dem Ruhm gehörte, war der Selleriekranz in Griechenland ein Symbol der Unterwelt und der Trauer.
Man glaubte, dass Sellerie aus dem Blut des drachentötenden Opheltes entsprossen sei. Bei Totenfeiern aß man Sellerie, um die Geister der Verstorbenen zu besänftigen.
Wenn man über jemanden sagte: „Selinon deitai“ (Er braucht Sellerie), bedeutete das, dass derjenige nur noch wenige Tage zu leben hatte und es Zeit war, sich auf das Begräbnis vorzubereiten.
Casanovas Rezept
Der Legende nach war der berühmte Verführer Casanova ein großer Fan von Selleriegerichten, da er an deren potenzsteigernde Wirkung glaubte.
Das „salzige“ Gemüse
Sellerie enthält von Natur aus viel Natrium. Wenn jemand eine kochsalzarme Diät hält, sind Selleriegrün oder Selleriesalz exzellente Alternativen zum Würzen.
Der Sellerie und die NASA (Astrobiologie)
Sellerie ist eine jener Pflanzen, mit denen auf der Internationalen Raumstation (ISS) und in früheren Raumfahrtprogrammen experimentiert wurde.
Da Sellerie sehr wenig Abfall produziert (Blätter, Stiele, Knolle sind alle essbar) und einen hohen Wassergehalt hat, ist er ein idealer Kandidat für geschlossene ökologische Systeme. Zudem tut die knackige Textur den Astronauten psychologisch gut, da ihnen das „Geräusch“ und das Gefühl frischer Nahrung fehlt.
Der Hof von Versailles und Madame de Pompadour
Die berühmte Mätresse von König Ludwig XV., Madame de Pompadour, war dafür berüchtigt, den König mit „Sellerie-Ragout“ (einer Art dicker Eintopf) zu füttern.
Sellerie galt damals als das stärkste Aphrodisiakum. Pompadour hoffte, dass die Sellerie-Diät half, die Leidenschaft des Königs für sie aufrechtzuerhalten. Zu dieser Zeit verbreitete sich in Frankreich das Sprichwort: „Wenn die Frau wüsste, was der Sellerie mit dem Mann macht, würde sie ihre Gärten nur damit bepflanzen.“
Hier können Sie meine Lieblingsrezepte mit Sellerie lesen:
