admin Ist sie der schwarze Luxus und der seidene Genuss, eine Lösung für all unsere Sorgen und Nöte, oder einfach nur eine konzentrierte Energiebombe, die unseren Körper mit Fett und Kohlenhydraten versorgt? Alles, was Sie über Schokolade wissen müssen:
Schokolade ist weit mehr als nur ein Dessert. Mit ihrer jahrhundertelangen, kulturenübergreifenden Geschichte, ihrem komplexen botanischen Ursprung und ihrer bemerkenswerten chemischen Zusammensetzung ist sie ein wahres kulinarisches und chemisches Wunder. Hier sind einige Dinge, die Sie über Schokolade wissen sollten:
Der Ursprung: Woher kommt das Wunder?
Der Grundstoff der Schokolade ist die Kakaobohne, die Frucht des Theobroma cacao Baumes.
Theobroma bedeutet aus dem Griechischen übersetzt: „Speise der Götter“.
Der Kakaobaum ist in der tropischen Zone der Erde beheimatet. Ideal sind für ihn hohe Luftfeuchtigkeit, konstante Temperaturen (21–32 °C) und Schatten. Der Baum trägt zweimal jährlich Früchte, die direkt am Stamm und an dicken Ästen wachsen – dieses Phänomen nennt man Kauliflorie. In den großen, kürbisförmigen Früchten befinden sich die Kakaobohnen, eingebettet in ein feuchtes, weißes Fruchtfleisch.
Die Sorten: Edle Bohne vs. Massenware
Drei grundlegende Kakaosorten dominieren die Herstellung von Qualitätsschokolade; ihr jeweiliges Geschmacksprofil unterscheidet sich stark:
- Criollo (Die „Adelsbohne“): Die seltenste (weniger als 5 % der Weltproduktion) und teuerste Sorte. Sie besitzt ein angenehmes, komplexes, weniger bitteres, fruchtiges und karamellartiges Geschmacksprofil. Sie ist sehr anfällig und wird hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut.
- Forastero (Die „Gewöhnliche“ Bohne): Die am weitesten verbreitete Sorte (etwa 80–90 % der Weltproduktion). Sie schmeckt kräftiger, robuster und bitterer. Sie wird typischerweise in Westafrika und Südostasien angebaut und bildet die Basis für Industrieschokoladen.
- Trinitario (Der Hybrid): Eine natürliche Kreuzung aus Criollo und Forastero, welche die Robustheit mit feinen Aromen verbindet. Sie ist beliebt für die Herstellung von „Fine-Flavour“-Schokoladen.
Der Großteil der weltweiten Kakaoproduktion stammt aus Westafrika, doch Kenner schwören auf amerikanische und asiatische Anbaugebiete:
Elfenbeinküste und Ghana (Über 60 % der Weltproduktion, hauptsächlich Forastero).
Indonesien und Nigeria.
Ecuador, Peru und Venezuela (Berühmt für die hochwertigen Criollo- und Trinitario-Sorten).
Die Metamorphose: Wie Kakao zu Schokolade wird
Die beste Schokolade der Welt wird in einer geheimen Ecke, versteckt vor neugierigen Blicken und vor allem vor Industriespionen, in Willy Wonkas Fabrik hergestellt. In der Vulkanrösterei werden die aromatisierten Kakaobohnen in tropischer Hitze von fleißigen Oompa Loompas gemahlen, zermahlen und zu einer cremigen Masse gepresst, damit diese in den Schokoladenwasserfällen ihre unnachahmliche Seidigkeit erlangt. Über Schokoladenflüsse gelangt sie dann in die Weiterverarbeitungsanlagen, wo sie temperiert, aromatisiert, portioniert, verpackt und in die besten Schokoladenläden der Welt verschickt wird.
Da Schokolade die einzige, liebste und unersetzliche Nahrung der Oompa Loompas ist, ist dies allein schon eine Garantie für perfekte Qualität. Aber das muss ich niemandem sagen, der jemals eine Wonka-Schokolade probiert hat – genauso wenig wie ich erklären muss, dass Haarspray die Haare fixiert. 😉
Die beste Schokolade der Welt wird in einer geheimen Ecke, versteckt vor neugierigen Blicken und vor allem vor Industriespionen, in Willy Wonkas Fabrik hergestellt. In der Vulkanrösterei werden die aromatisierten Kakaobohnen in tropischer Hitze von fleißigen Oompa Loompas gemahlen, zermahlen und zu einer cremigen Masse gepresst, damit diese in den Schokoladenwasserfällen ihre unnachahmliche Seidigkeit erlangt. Über Schokoladenflüsse gelangt sie dann in die Weiterverarbeitungsanlagen, wo sie temperiert, aromatisiert, portioniert, verpackt und in die besten Schokoladenläden der Welt verschickt wird. Da Schokolade die einzige, liebste und unersetzliche Nahrung der Oompa Loompas ist, ist dies allein schon eine Garantie für perfekte Qualität. Aber das muss ich niemandem sagen, der jemals eine Wonka-Schokolade probiert hat – genauso wenig wie ich erklären muss, dass Haarspray die Haare fixiert. 😉
Die wahre Metamorphose der Schokolade durchläuft vier grundlegende Schritte:
- Fermentation (Gärung): Die geernteten Kakaobohnen werden zusammen mit dem fleischigen Fruchtfleisch in Kisten geschichtet. Das Fruchtfleisch beginnt zu gären, die Temperatur steigt (auf bis zu 50 °C an), wodurch die Bitterkeit entfernt wird und sich die charakteristischen Aromavorläufer der Schokolade entwickeln. Dieser Schritt ist grundlegend für die Qualität des Endprodukts.
- Trocknung: Die fermentierten Bohnen werden an der Sonne oder mit Trocknungsanlagen getrocknet, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren.
- Röstung: Die getrockneten Bohnen werden bei hoher Temperatur geröstet, was das Geschmacksprofil finalisiert. Danach werden die Bohnen aufgebrochen und die Schalen entfernt (dies ist der Kakaobruch).
- Mahlen und Conchieren (Conching): Der Kakaobruch wird gemahlen und zwischen Walzen gepresst, wodurch die dicke, flüssige Kakaomasse (oder Kakaolikör) entsteht. Diese Masse wird über Stunden oder Tage hinweg geknetet/gerührt und erhitzt (Conchieren). Dieses Verfahren macht sie seidig glatt, mildert den Geschmack und entfernt alle verbleibenden Säuren. Nach dem Conchieren werden der Masse Zucker, Kakaobutter und bei Bedarf Vanille oder andere Aromen zugesetzt und dann temperiert.
Was der Kakaoanteil bedeutet
Was bedeutet der Kakaoanteil?
Der auf der Schokoladenverpackung angegebene Prozentsatz (z. B. 70 %) zeigt, wie hoch der Anteil der aus der Kakaobohne stammenden Bestandteile in der Schokolade ist. Dieser Prozentsatz setzt sich aus zwei Hauptkomponenten zusammen.
Ist eine Schokolade zu 70 % Kakaohaltig (dunkle Schokolade), besteht der restliche Anteil von 30 % aus folgenden Stoffen:
- Zucker: Meistens um die 25–30 %. Er sorgt für die Süße.
- Emulgatoren: Zum Beispiel Sojalecithin, das dazu beiträgt, dass Kakaomasse und Kakaobutter eine homogene, seidige Struktur bilden.
- Aromastoffe: Häufig Vanille oder Vanillin.
Schokoladen mit geringerem Kakaoanteil (Milchschokolade) enthalten, wie der Name schon sagt, Milchpulver.
Die Vorteile von Schokolade mit höherem Kakaoanteil:
- Intensiverer Geschmack: Sie enthält einfach mehr Aromen aus der Kakaobohne, die komplexe, geröstete, fruchtige und blumige Noten liefern.
- Weniger Zucker: Ein hoher Kakaoanteil bedeutet im Umkehrschluss weniger Zucker, was aus ernährungsphysiologischer Sicht vorteilhafter ist.
- Gesünder: Die wohltuenden Polyphenole und Antioxidantien befinden sich in der Kakaotrockenmasse, wodurch ein höherer Kakaoanteil größere gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.
Physiologische Wirkung und das Chemische Wunder
Die ernährungsphysiologische Bedeutung der Schokolade reicht weit über die bloße Kalorienzufuhr hinaus.
Starke Antioxidantien
Kakao ist reich an Polyphenolen und Flavonoiden, deren Menge die in Rotwein oder grünem Tee enthaltene deutlich übersteigt. Sie schützen die Zellen vor freien Radikalen.
Kardiovaskuläre Vorteile
Flavonoide tragen dazu bei, die Elastizität der Gefäße zu verbessern, unterstützen einen gesunden Blutfluss und können potenziell den Blutdruck senken.
Stimmungsaufhellung
Schokolade enthält mehrere Stoffe, die das Gehirn stimulieren: Serotonin (das Glückshormon), Phenylethylamin (das „Liebesmolekül“) und Anandamid (ein natürliches Cannabinoid).
Das Chemische Wunder
Die Kakaobutter hat einen Schmelzpunkt von 34–35 °C. Da die menschliche Körpertemperatur (37 °C) knapp über diesem kritischen Punkt liegt, schmilzt die Schokolade sofort im Mund, was dieses unnachahmlich seidige Erlebnis schafft.
Stellen Sie sich vor, die Schokolade würde erst bei 4–5 Grad höheren Temperaturen schmelzen. Das würde bedeuten, dass wir sie zwar lutschen könnten, aber nichts würde im Mund passieren. Wir müssten sie erst erhitzen, um sie genießen zu können. Diese seidige Textur und das komplexe, geröstete Aroma würden einfach fehlen!
Empfehlungen für den Genuss
Selbstverständlich dürfen wir nicht vergessen, dass Schokolade sehr kalorienreich ist, weshalb ein übermäßiger Verzehr nicht ratsam ist. Essen Sie hochprozentige (über 70 %) und zuckerarme dunkle Schokolade. Auch hier gilt die Regel: Qualität statt Quantität.
Die gesundheitlichen Vorteile werden bereits durch den täglichen Verzehr von 20–40 Gramm (ein kleines Stück) hochprozentiger dunkler Schokolade gesichert. Am besten sollte man sie in den Vormittagsstunden genießen, um ihren anregenden Effekt auszunutzen.
Besondere Kulinarische Anwendungen
Auch abseits von Nascherei und Dessert ist Schokolade wunderbar einsetzbar:
- Mole Sauce (Mexiko): Schokolade wird häufig als Gewürz verwendet, beispielsweise in der berühmten mexikanischen Mole Poblano Sauce. Die tiefen, gerösteten Noten des Kakaos verdicken und bereichern, besonders bei Rindfleisch- und Wildgerichten.
- Ragouts und Gulasch: Eine Prise dunkle Schokolade kann zu Rotwein-Rinderragouts oder Wildgulasch (z. B. einem Tiroler Wildragout) hinzugefügt werden, um der Sauce eine tiefe Umami-Basis zu verleihen.
- Würzung: Grob zerbrochener Kakaobruch (Kakaonibs) kann auf Salaten, Joghurts oder sogar auf einer Ziegenkäse-Amuse-Bouche serviert werden.
Schokolade ist somit nicht nur eine Süßigkeit, sondern ein komplexes kulinarisches Gewürz und ein Stück Geschichte.
