admin Die Geschichte des Seidigen Schokoladenmousse
Die Mousse au Chocolat ist nicht nur ein Dessert; sie ist das Symbol für die Leichtigkeit und Eleganz der französischen Haute Cuisine. Ihre Geschichte ist an der Schnittstelle der frühen modernen Küche und der europäischen Eroberung durch die Schokolade zu finden.
Das Wort Mousse selbst bedeutet im Französischen „Schaum“ oder „schäumend“. Die Schaumherstellung (also das Lockern und Luftigmachen einer Speise) war bereits in der französischen Küche des 18. Jahrhunderts verbreitet, jedoch wurde sie damals noch nicht mit Schokolade zubereitet.
Die Zwei Hauptakteure: Spanien und Frankreich
Die Schokolade wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern nach Europa gebracht. Der eigentliche kulinarische Durchbruch erfolgte jedoch am französischen Hof, wo die Schokolade im 17. Jahrhundert (um die 1600er Jahre) ankam.
Im 18. Jahrhundert enthielten frühe Kochbücher, wie zum Beispiel Menons Les soupers de la Cour von 1755, bereits „Mousse“-Rezepte (aus Kaffee, Zitrone), doch war Schokolade in dieser Form noch selten.
Die Wende: Das 19. Jahrhundert
Die Wende brachte das 19. Jahrhundert. Die erste, im modernen Sinne zubereitete Schokoladenmousse wurde wahrscheinlich von dem legendären französischen Gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin zu Beginn der 1800er Jahre entwickelt. Obwohl über die genaue Präsentation des Rezepts diskutiert wird, wurde das Dessert in den Pariser Salons des 19. Jahrhunderts schnell populär. Zu dieser Zeit halfen der perfektionierte Eischnee (dank der Erfindung des Schneebesens) und das Kakaopulver bei der Herausbildung der heute bekannten Struktur.
In den Vereinigten Staaten wurde das Dessert zu Beginn des 20. Jahrhunderts durch den französischen Maler Henri Toulouse-Lautrec bekannt, der das Rezept angeblich als „Mayonnaise aus Schokolade“ bezeichnete (da es ihn an Soßen erinnerte).
Die Basis: Qualität der Schokolade
Die Grundlage für die perfekte Mousse ist die Qualität der Schokolade. Ein Kakaoanteil von etwa 70 % ist ideal, da er dem Geschmack die notwendige Tiefe verleiht, ohne zu bitter zu sein. Selbstverständlich kann man sie auch aus Schokolade mit einem höheren Kakaoanteil zubereiten – ich persönlich schwöre auf 85 %.
Die Besten für die Mousse:
| Kakaosorte | Charakteristik | Ideal für die Mousse |
| Ecuador (Arriba Nacional) | Blumig, leicht fruchtig, komplex | Sorgt für eine elegante, nicht zu intensive Geschmacksnote und ein besonderes Aroma. |
| Venezuela (Criollo) | Cremig, karamellig, säurearm | Besitzt eine seidige Textur, die perfekt mit der Mousse harmoniert. |
| Madagaskar | Leicht rote Fruchtnoten (Himbeere, Zitrus), frisch | Ideal für moderne Varianten, bei denen der Kontrast zwischen Säure und Süße das Ziel ist. |
Selbstverständlich sind die anderen Zutaten mindestens ebenso wichtig: Erstklassige Bio-Eier und mindestens 36%ige Sahne.
In den Rezepten finden Sie die Zubereitung der Mousse, doch hier teile ich einige Tricks, mit denen Sie Ihre Schokomousse noch besser machen können:
Wie in jedes Dessert gehört auch in die Schokoladenmousse eine Prise Salz. Dies fungiert als eine Art Umami, das den Schokoladengeschmack tiefer und intensiver macht.
Wenn wir schon beim Salz sind: Versuchen Sie, etwas mehr Salz in die Mousse zu geben. Zuerst mag es etwas ungewohnt sein, doch mit etwas Meersalz können Sie den Schokoladengeschmack besonders hervorheben. Meersalz-Schokolade, ja, probieren Sie es aus!
Die Zwei Mousse-Schulen
Bei der Zubereitung von Schokoladenmousse gibt es grundsätzlich zwei Schulen:
Die Mousse mit Eigelb und die Mousse ohne Eigelb.
- Die Mousse mit Eigelb ist dichter, reichhaltiger und cremiger. Sie vermittelt ein viel volleres, sättigenderes Gefühl. Man spürt, wie die Mousse langsam und cremig im Mund zergeht.
- Die Version ohne Eigelb ist lockerer, luftiger, leichter. Ein wahres, leichtes Schaumdessert.
Selbstverständlich möchte ich keine der beiden Zubereitungsarten verurteilen. Man könnte sagen, die Eigelb-Version ist optimaler für kühle Winterabende, während die eigelbfreie Variante eher als leichtes Sommerdessert überzeugt.
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