Risotto

Ein cremiges Wunder aus Italien

Risotto gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Es macht mir mindestens genauso viel Freude, es zuzubereiten, wie es zu essen. Ich koche es gerne in jeder Variante und genieße es zu jeder Zeit, an jedem Ort, sogar in seiner einfachsten Form, ganz ohne Extras. Nur Reis, Butter und Parmesan… natürlich sind auch die anderen Zutaten sehr wichtig, aber dazu später mehr.

Risotto ist ein klassisches, nahrhaftes, geschmacksintensives und cremiges Reisgericht, das durch die richtigen Zutaten und eine präzise Zubereitung seine einzigartige Konsistenz und seinen Charakter erhält. Es ist keine einfache Reisbeilage, sondern eine eigenständige Mahlzeit, deren Vielfalt der von Pasta in nichts nachsteht. Der Reis gelangte im 14. Jahrhundert über Sizilien von Spanien nach Italien, wo er im Po-Tal angebaut wurde.

Die Geschichte des Risottos beruht auf einer Legende, wonach in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts ein belgischer Glasmaler, der am Mailänder Dom arbeitete, den Safran, den er zum Färben von Glas verwendete, dem Reis hinzufügte. Das so entstandene Risotto alla Milanese könnte der Vorläufer aller Risottos gewesen sein, hatte aber noch nicht die cremige, sämige Konsistenz, die wir heute kennen. Damals war es eher ein einfacher, in Brühe gekochter und gelb gefärbter Reis.

Die heutige Zubereitungstechnik entwickelte sich erst im 17. Jahrhundert, bei der der Reis unter ständigem Rühren und langsamer Zugabe von Brühe fertig gekocht wurde. Das erste Risotto-Rezept erschien 1853 im Nuovo Cuoco Milanese Economico, in dem der Reis mit Zwiebeln in Butter angeröstet und dann mit Safran und Fleischbrühe gekocht wurde. Erst im 19. Jahrhundert wurde es zur gängigen Praxis, Butter und Parmesan am Ende der Garzeit unter das Risotto zu mischen. Die Zubereitung von Risotto ist ein schrittweiser, geduldiger Prozess. Das Endergebnis hängt gleichermaßen von der präzisen Einhaltung der Technik und der Verwendung der richtigen Zutaten ab.

Die am häufigsten verwendeten Reissorten für Risotto sind Carnaroli und Arborio, da sie aufgrund ihres hohen Stärkegehalts und ihres harten, bissfesten Kerns ideal für die cremige Konsistenz sind.

Schritte der Zubereitung:

1. Sofritto: Zuerst Zwiebeln (und/oder Knoblauch) in Olivenöl anschwitzen.
2. Tostatura: Den Reis hinzufügen und so lange rösten, bis die Körner glasig werden. Dadurch werden die Reiskörner versiegelt, damit die Stärke langsamer austritt.
3. Deglazing: Wein (meist trockener Weißwein) hinzufügen und so lange rühren, bis er verdunstet ist.
4. Brühe hinzufügen: In kleinen Portionen heiße Brühe zum Reis geben und ständig rühren. Die nächste Portion Brühe wird erst hinzugefügt, wenn die vorherige vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Dieser Prozess dauert je nach Reissorte und Flüssigkeitsmenge etwa 15-20 Minuten. Durch das ständige Rühren und die schrittweise Zugabe der Flüssigkeit wird die Stärke im Reis nach und nach freigesetzt, was die cremige Konsistenz erzeugt.
5. Mantecatura: Danach den Reis vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan unterrühren. Dadurch erhält er sein unnachahmlich cremiges, glänzendes Aussehen und seinen unverwechselbaren Geschmack.

Risotto ist ein äußerst vielseitiges Gericht, das leicht mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten variiert werden kann, sodass man unzählige Gerichte mit einem ähnlichen Grundcharakter zubereiten kann. Da der Name „Risotto“ nicht nur ein bestimmtes Gericht, sondern auch eine Technik und eine charakteristische cremige Konsistenz bezeichnet, kann man auch „Risotto“ aus anderen Getreidesorten oder Gemüse zubereiten. Wichtig ist dabei, dass man dies kennzeichnet und die technologischen Besonderheiten, die dem Gericht seinen Charakter verleihen, einhält.

Der Nährwert von Risotto hängt stark von den verwendeten Zutaten ab:

• Kohlenhydrate: Es ist reich an Kohlenhydraten, die als Energiequelle dienen.
• Proteine: Durch Käse, Fleisch oder Meeresfrüchte kann der Proteingehalt ebenfalls beträchtlich sein.
• Fette: Der Fettgehalt von Butter, Öl und Käse trägt zum Kalorienwert bei.
• Ballaststoffe: Reis hat einen geringen Ballaststoffgehalt, der aber durch die Zugabe von Gemüse (z. B. Spargel, Pilze, Erbsen) oder die Verwendung von ungeschältem Getreide wie Naturreis erhöht werden kann.

Insgesamt ist Risotto ein vollwertiges, sättigendes Gericht, das mit den richtigen Zutaten Teil einer ausgewogenen Ernährung sein kann. Aber was viel wichtiger ist: Gäbe es Risotto nicht, würde es uns so sehr im Leben fehlen, dass wir es erfinden müssten!